Tips para escoger un buen pisco peruano

También conocido como pisco sour, es la bebida insignia del Perú, pero ¿sabías que hay nueve tipos distintos? Te decimos cómo elegir el mejor

Así como los mexicanos nos sentimos orgullosísimos del tequila, a los peruanos les ocurre lo mismo con el pisco. Para ellos, el pisco peruano es mucho más que una bebida alcohólica, se trata de su bandera nacional en cuestión de destilados y es tal su fervor hacia él, que incluso tienen un día al año para celebrarlo: el Día del Pisco, que se celebra el cuarto domingo de cada mes.

En las guías de viajes se cuenta que, no importa a qué parte del Perú vayas, tomarte un pisco sour debe ser una de tus paradas obligadas durante el viaje, así como el comprar una buena botella para llevarla a casa; sin embargo lo que no dicen es que cuando estás allá y quieres pedir esta bebida, descubres que ¡hay nueve variedades de pisco! ¿Cuál elegir?

Esta pregunta nos la respondió Daniel Vergara, sous chef de la cocina del hotel Tambo del Inka, en Ollantaytambo, una región cercana a Aguascalientes y Machu Picchu.

Así nació el pisco peruano

Cuando los conquistadores españoles llegaron a Perú en 1532, se dieron cuenta de que había buenas tierras para plantar sepas de uvas destinadas a hacer vino, así que se dieron a la tarea de plantar distintas sepas, y así nació el vino peruano.

Posteriormente, en 1550, quisieron comercializar su producto en España, pero el intento fracasó al encontrarse con competidores como el vino francés, el italiano y hasta el mismo vino español. En conclusión, en Europa nadie quería tomar vino peruano porque lo consideraban de baja calidad, por lo que los vendedores tuvieron que desistir de sus intentos y regresar las botellas sobrantes a Perú, en donde a alguien se le ocurrió destilarlo y añejarlo por tres meses, dando como origen una nueva bebida: el pisco.


*Foto: Istock.

De acuerdo con algunas crónicas antiguas, se tiene indicios de la existencia del pisco desde el siglo XVII. Se dice que esta bebida solía servirse principalmente en las corridas de toros y peleas de gallos. Se preparaba con un poco de limón para hacerlo más refrescante y ¡voilá! nace el famosísimo pisco sour.

¿Cuántos tipos de pisco hay?

En América se produce pisco en dos lugares: Chile y Perú, sin embargo el pisco peruano cuenta con denominación de origen, lo que quiere decir que solo se puede producir en cinco regiones del país: Lima, Ica, Arequipa, Mokewa y Taca.

Ahora bien, es importante aclarar que hay nueve tipos de pisco peruano. Esto se debe a que existen ocho variedades de cepas de uva que se siembran aquí: cuatro aromáticas y cuatro no aromáticas. Es decir, tenemos ocho piscos por los ocho tipos de uvas, más el pisco acholado, que es una mezcla de varias sepas.

¿Por qué algunos tipos de pisco cuestan más caros que otros?

Una buena botella de pisco cuesta 60 soles aproximadamente, pero entran en juego muchos factores como el dónde lo compres y con qué uva está hecha la bebida. ¿Por qué cuestan más algunos tipos de pisco que otros? Empecemos definiendo los tipos de uvas:

Uvas No aromáticas: uva quebranta (la más producida en el Perú), uva mollar, uva negra o criolla y uvina.

Uvas aromáticas: Italia, torontel, moscatel y albina.

De aquí también se dividen dos líneas: la línea de los piscos puros y la de los piscos mostos verdes:

Para hacer un litro de ‘pisco puro’ se necesita 4 kg de uva destilada, mientras que para hacer un ‘mosto verde’ se necesita 8 kg, más un mosto que no culminó su fermentación (se le denomina mosto al jugo de la uva). Esto quiere decir que los mostos verdes tienen más alcohol y menos azúcar, lo que los convierte en una línea más Premium y, por ende, son más caros.

Dentro de la línea de mostos verdes encontramos que hay mostos verdes de torontel, de moscatel, de quebranta, mosto verde acholado y mosto verde-pisco puro. La variedad es enorme.


*Foto: Istock.

¿Qué características debe tener un buen pisco?

Hay buenos piscos en todas sus variedades de uva, pero si hay una regla general es que cualquier buen pisco debe tener un color claro y aroma frutal.

Uva Moscatel: sabor a nueces y ciruelos.

Uva Torontel: sabor a piña y hierbabuena.

Uva Albina: sabor a duraznos y melocotones.

Uva Quebranta: sabor a pasto y chocolate.

Uvina: toques a olivos verdes, un poco de chocolate y canela (sabor más rústico).

Uva Criolla: canela, clavo, piña, pecanas.

¿Qué cocteles se pueden preparar con pisco?

Principalmente el pisco sour, así como el chilcano y los derivados de éste.

Receta para macerar el pisco

No importa qué tipo de pisco compres, una receta para que te sepa mejor es destapar la botella, ponerle de 10 a 15 pasas negras, taparlo y guardarlo (parada la botella) en un lugar oscuro. Lo dejas allí tres meses y listo, en las rocas sabe delicioso.


*Foto: Istock.

Si quieres saber más de los destinos gastronómicos del Perú: Mundo Joven y Perú Travel.

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