Cómo preparar pancita o menudo: receta tradicional mexicana para levantar crudos

Receta para preparar pancita o menudo, platillo típico mexicano para después de la jarra, la clásica levanta crudos

La Pancita es un platillo típico mexicano que suele comerse para aliviar los síntomas de la resaca, perfecto para después de estas fiestas, o simplemente para ‘curársela’ tras una noche de copas.

Receta para preparar pancita


Tiempo de preparación aproximada: 4 horas.
Porciones: 12

Ingredientes

1 ½ kg de pancita de res.
½ pata de res
1 cebolla
1 jitomate
125 gramos de chile guajillo seco
1 chile pasilla
1 chile ancho
2 dientes de ajo
100 gramos de hojas de epazote fresco
1 pizca de sal

Preparación de la carne

Lava muy bien la pancita, tállala con las manos y agua tibia, al final enjuágala con agua caliente. Esta es una parte muy importante para quitarle todo el olor característico. Asegúrate de que sea pancita fresca, no te recomiendo la que venden en el súper, es mejor en algún mercado tradicional. La consistencia de la carne debe ser sólida, no babosa y con un olor tenue, si está demasiado ‘apestosa’, no la compres.

Asegúrate de llevar de todo para que tu pancita quede más rica: callo, libro, caracrizo, cuajo y pata cortada en pedazos pequeños.

Coloca la carne de la pancita en una olla grande con agua muy caliente, agrégale sal, las hojas de epazote, 1 /4 de cebolla y un diente de ajo. Deja hirviendo por 15 minutos.  Baja la temperatura a fuego medio y deja que se cueza la carne unas dos horas con la olla media rapada. Tendrás que ir agregándole agua.

Un consejo, también venden pancita pre cocida por si no tienes tanto tiempo y deseas ahorrarte la ‘lavada’. La ventaja es que te evitas el proceso de lavado, pero no tienes el control, no sabes qué tan bien la lavaron.

 

Preparación de la salsa roja

Mientras la carne de la pancita está cociéndose, pon los chiles (quítale antes todas las venas), el jitomate, un diente de ajo y media cebolla en un comal sin aceite para que se tatemen. Luego pon a hervirlos en otra olla (también puedes usar la misma olla, pero con cuidado), déjalos por cinco minutos y sácalos del fuego.  Ahora licúa todos los ingredientes y cuela la salsa.

Vierte la salsa en el caldo

Deberás verter la salsa en la olla grande con la carne una vez que hayan pasado las dos primeras horas de cocción. Retira el trozo de cebolla y el diente de ajo, deja que hierva unos 10 minutos y sazona con sal. Ahora deja que espese unos 30 minutos más hasta que la carne de la pancita esté suave.

Si dispones de tiempo, es recomendable que dejes enfriar y luego vuelve a hervir para que concentre mejor los sabores. Es probable que en el hervor aparezca una capa de espuma, con una cuchara sácala para que se vea mejor tu pancita.

Al servir

Pica la cebolla y colócala en un recipiente para que tus comensales de agreguen al gusto. En otro recipiente coloca un poco de orégano. Sirve la pancita caliente. Acompaña con tortillas hechas a mano, limón, cerveza fría y una buena salsita.

Disfruta de la clásica pancita levanta crudos.



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